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我翻了 感官 的牆

余知奇

Aura 微光咖啡 負責人

畢業於台灣大學哲學系。

現任 Aura 微光咖啡負責人、The Color of Coffee 咖啡風味視覺化計畫主持人、Coffee Tea&I 及 C3offee 雜誌 「後現代咖啡札記」專欄作者。

長年於咖啡相關餐飲產業服務,從外場服務生、咖啡吧台開始,擔任過烘豆師、開店規劃、店長等職務,並考取美國精品咖啡協會杯測師。2012 年於台北公館獨立開設 Aura 微光咖啡。在開店後開始學習如何當一個經營者。

身為一個不留在學術場域的哲學系學生,偏愛去思索「斷裂」的問題根源:譬如好咖啡館與好咖啡的斷裂、譬如理工與人文生的斷裂、譬如勞資雙方的斷裂。並且運用經營者的身份實踐與測試想法。

年輕時曾許下三十歲要開設咖啡館的志願,並在看不到咖啡館的出路後曾放棄之,從事過文字創作並短暫加入過網創團隊。人生繞了一小圈,在認清自己並不適合當老闆之後,又回到開咖啡館這條老路。

認為科學與藝術之間其實沒有鴻溝,喜歡所有事物最終都含有詩意。

【 如何「看見」咖啡? 】

在第三波精品咖啡熱潮進入台灣後, 咖啡似乎在突然間變成一種非常具有門檻的飲品,好似要懂得非常多的科學知識、要記憶非常多不同的產國產地名稱。但是,大多數人在讀了落落長的文字介紹後還是搞不懂各個「口味」之間的差異(編按:只能永無止盡的熱拿鐵)。到底如何能讓大眾更直覺地選擇喜愛的風味?

其實如果能多運用咖啡杯測師(如品酒師)受過訓練的嗅覺、再加上資訊圖像化的技術,就能藉由「聯覺」與「聯覺藝術」來將咖啡風味「視覺化」,透過視覺來傳達資訊。

講座中除了大家認識精品咖啡之外,將介紹何謂聯覺藝術?如何運用近幾年歐美逐漸重視的聯覺(共感) 探討,把嗅覺上的香氣轉化成視覺上的資訊?進而用於在平面如 Menu、甚至是網路這一類並不適於傳遞嗅覺的平台上,在有限的空間及框架下,更直效地傳達出每一支咖啡風味的差異。

 

 

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【 快問快答 】

第一次翻牆是什麼時候?什麼樣的情境下?

念哲學的,不仔細想可能沒有意識到牆的存在.....

如果把「知識」比喻成動物、植物、事物...等,你會把「知識」比喻成什麼?

知識是我們決定我們怎麼觀看這個世界的有色眼鏡。

最喜歡的咖啡是?

有想法、會進步的咖啡。

影像紀錄
文字紀錄

文/林立芸

什麼是精品咖啡?若根據美國精品咖啡協會(SCAA)的定義,是指因咖啡豆生長在獨特的土壤、氣候,形成其咖啡特殊的香氣與口感,而具有美好的地域之味,的咖啡。

2016 泛 ‧ 知識節這次邀請到 Aura 微光咖啡 的創辦人余知奇,來談談「精品咖啡」的風味與視覺化系統。他說,每一杯精品咖啡都具備不同個性、風味;但礙於精品咖啡背後不亞於紅酒的複雜知識門檻,消費者往往無法直覺、簡單地選擇自己喜愛的精品咖啡。

為了改善此狀況,余知奇發起「The Color of Coffee 咖啡風味視覺化」計畫,透過聯覺想像色彩「圖像化」精品咖啡的風味,讓台灣消費者能更直覺地挑到一杯美好的咖啡。

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微光咖啡創辦人余知奇與大家分享精品咖啡

第三波咖啡浪潮 ─ 精品咖啡的特色

「精品咖啡讓咖啡回歸到最原始的方向,讓人品嚐其香氣,享受黑咖啡的風味。而『第三波咖啡浪潮』讓咖啡更具個性。」余知奇解釋,第一波咖啡浪潮為 1940-1960 年的即溶咖啡,第二波咖啡浪潮是1966 年的義式濃縮咖啡,後由星巴克在世界帶起連鎖咖啡館浪潮,並持續至 2000 年。今天要談的精品咖啡則屬第三波咖啡浪潮,泛指 2000 年後咖啡走向精品化,注重產區、烘焙方式、沖煮器具等細節。

精品咖啡具有單品(了解產地)、淺焙(類似以清蒸烹煮食物的概念)、新鮮自烘(保留香氣,因香氣易揮發)、手沖黑咖啡( 簡單方便,傳達出原味)等 4 個特色。

他並以「紅酒」的知識系譜來比喻精品咖啡的知識系譜化歷程,包含開始注重豆子的產區、由杯測師(相當於紅酒的品酒師)將豆子做風味描述、產區紀錄、打分數等。讓喝精品咖啡也可以像品紅酒一般:前段有花香氣、後段有酸值……

等等,聽到這裡覺得太過「假掰」?

這便是大眾在挑選精品咖啡時常遇到的問題之一:知識與經驗落差造成挑選門檻過高、風味描述太複雜,消費者無法理解。為了解決大家在讀了落落長的文字介紹後還是搞不懂各個「口味」之間差異的問題,余知奇決定將咖啡的風味視覺化。

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你會怎麼描述咖啡的風味?圖/By Toshiyuki IMAI @ flickr, CC BY-SA 2.0

咖啡風味視覺化系統

這個點子發想於 2013 年。余知奇認為,若能多運用咖啡杯測師受過訓練的嗅覺、再加上資訊圖像化的技術,就可藉由「聯覺」與「聯覺藝術」來將咖啡風味「視覺化」,透過實際看得見的影像來傳達資訊。於是,他與在荷蘭念資訊圖像設計的朋友合作,準備為每一支精品咖啡打造「色彩圖像身份證」。

咖啡風味視覺系統有兩個重點:將各種獨特的香氣轉為視覺元素、打造每支精品咖啡的差異性。所以第一個問題來了,如何將嗅覺轉換為視覺?

余知奇曾經詢問美國精品咖啡協會(SCAA)創造咖啡風味輪的作者如何畫出風味輪的顏色,對方回答:「是以氣味的分子量高低定義出顏色。」例如,淺焙的咖啡豆可以凸顯花、草、水果酸香的明亮氣味,這類氣味屬於低、中分子量,因此凸顯的顏色皆較淡色系,例如黃、菊、粉色。相對地,深焙咖啡會經過焦糖化、碳化,產生高分子量的化合物,凸顯出木質薰香,因此選用較深的顏色如咖啡色、紫色。

「但是,這樣的咖啡風味輪中,各個風味(嗅覺)對照顏色(視覺)是不具意義的,例如咖啡色與紫色並不直覺、也無太大差異。所以我找到一種方式:透過聯覺(Synesthesia)的方式創造新的、屬於台灣的咖啡風味輪。」

什麼是聯覺?

「聯覺又稱『 共感覺 』,在許多藝術創作作品中皆可以看見,例如幻想曲透過音樂連結色彩、文學作品中以苦澀比喻人生,皆是聯覺形式的呈現。」

他進一步解釋,聯覺是五感之間(視、聽、嗅、味、觸),某一感官受刺激後會自動觸發另一種感官認知。例如一個人看見數字時會自動看到顏色、或透過音樂看到顏色,許多藝術家本身也會使用聯覺功能作畫。

真實經驗的取色

納入聯覺的邏輯,余知奇與設計師決定透過「真實生活經驗」對於風味的想像取色。

2015 年,第一本精品咖啡視覺系統誕生,是一個動態的 3D 圓形,上面有各種顏色流動著;2016 年版本則轉為平面 2D,再以點點格狀填充色彩。

余知奇舉例說明,一支精品咖啡有黃檸檬的香氣,便取其明亮的『黃色』,再根據不同的比例調配,每一種顏色代表一種氣味分子,如此一來,一杯咖啡就具備了各種顏色。

而一支名為「佳途麗麗」的精品咖啡,外型為水果柑橘形狀,不難想像其風味為柑橘調;因氣味有「白柚」、「熟橘」、「黑葡萄」、「黑糖」為主軸,因此顏色有綠色、橘色、暗紅與咖啡色構成。

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將咖啡風味輪視覺化。圖/取自余知奇簡報

咖啡風味輪也需要在地化

下一步,余知奇開始推廣台灣版的咖啡風味輪。

「原因很簡單,當我們看美國精品咖啡協會中『 黑醋栗 』這個詞時,我們聯想不到任何風味,因為那不是出現在台灣人身邊有的氣味。在台灣版咖啡風味輪當中,看得到『 洛神花 』、『 青蔥 』、『 鳳梨 』、『 芒果 』和『 木瓜 』。不僅具備地域之味的本質,同時充滿具體想像。」

未來,他還希望精品咖啡能夠如紅酒般建立體制,推廣愛好者有意識地累積相關知識與品嚐經驗。「精品咖啡的啟發在於,透過一杯咖啡解析香氣,重新發現生活的各種微小事物,展開由味覺啟程的旅行。」讓消費者跨越知識的門檻,用最直覺簡單地方式挑選出想要的咖啡,一直是余知奇的初衷。

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