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我翻了 美食家 的牆

高琹雯

美食家的自學之路 部落格格主

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼。台大法律系畢,曾至哈佛法學院攻讀法律碩士,一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃。熱衷於一切與飲食相關的事物。

「美食家的自學之路」部落格格主,著有《我的日式食物櫃》,作品散見於各大媒體 。

【 號稱美食天堂的台灣,為什麼沒有米其林指南? 】

「台灣是美食天堂」,這樣的標題時常出現在新聞媒體上。我們有豐富精采的街頭小吃、有講究細膩的功夫料理、有混融多元的飲食文化,就是沒有米其林指南。米其林難道瞧不起台灣美食嗎?

這個講座將剖析米其林的前因後果。米其林有何身世淵源?米其林如何進行美食評鑑?米其林為什麼重要,又干台灣什麼事?說到底,這關係著精緻餐飲(fine dining)的發展脈絡,精緻餐飲具備法國血統,且已成為通行世界的餐飲規則,台灣餐飲原本外於這套規則,近年來則逐漸被含納其中,卻也擠壓到我們自身飲食文化(台菜、中菜)的傳承。

台灣是不是美食天堂?台灣沒有米其林指南,有關係嗎?聽完這個講座,你就會明白人們為什麼繞著世界追星,廚師又為什麼會因為害怕掉星而自殺了。

【 快問快答 】

第一次翻牆是什麼時候?什麼樣的情境下?

從來沒有翻過牆,都直接走大門。

如果把「知識」比喻成動物、植物、事物...等,你會把「知識」比喻成什麼?

知識像刨在奶油炒蛋上的白松露,永遠都不嫌多。

比較想吃到小當家還是將太(將太壽司)的料理呢?

將太的壽司啊!小當家的菜能吃嗎?

文字紀錄

文/林詩茹|政大廣電系,從小是電視兒童,高中的時候則是憤青,現在是無所事事大三宅女,希望未來有機會能夠成為編劇,透過文字和故事傳遞溫度和能量到社會的各個角落。

身為一個台灣人,不得不說台灣真是個美食天堂,包含夜市美食、魯肉飯、牛肉麵、創意料理、傳統點心等名聞遐邇的小吃及餐點。而從珍珠奶茶到鼎泰豐、路邊攤到高級名廚,我們幾乎擁有所有價位與形式的美食,但為什麼,台灣沒有「米其林指南」呢?

這次 2016 泛.知識節邀請到美食作家高琹雯(Liz),以「號稱美食天堂的台灣,為什麼沒有米其林指南?」為主題,從米其林的文化探討起,再回歸台灣的美食文化本質。

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美食作家 Liz 與大家分享米其林的歷史與台灣美食文化

米其林指南:從輪胎使用手冊到美食聖經

「米其林指南的起源,想必許多人都不陌生,當初米其林輪胎為了推銷輪胎,在西元 1900 年開始發行『指南』,內容為基本資訊手冊,例如能去哪裡加油、換輪胎等。」Liz 說,「後來,隨著汽車的盛行,米其林在 1923 年加入推薦飯店與餐廳章節,並於 1931 年推出三星制度,一切都是為了推廣米其林的輪胎以及汽車旅遊。」

到了 1960 年代,開始有週休二日,品嚐美食成為一種休閒活動,米其林的指南與地圖儼然成為某些坐落鄉間的法國餐廳最好的宣傳,某方面來說推進了當代的法國料理。

「米其林指南除了告訴大家『這裡有好吃的』之外,還有另一層面的意義 ── 它提升了廚師的地位、讓這個職業變得更加專業,廚師不再只是一份工作,更可能透過米其林評鑑的舞台成為『美食藝術創作者』。」Liz 說。

而米其林指南的評鑑者 ──「米其林密探」也是備受大眾討論的焦點,但是據說,米其林密探身分必須完全保密、連他們的父母都不知道,可謂滴水不漏。密探的培訓過程非常嚴格,一年有超過兩百天在外用餐,而且不只吃高級餐廳,各種類型的餐點都要嘗試,透過培訓學習怎麼點菜、如何分析好壞,也要到法國受訓。

密探在進入餐廳時,會先觀察餐廳的裝潢、氣氛,選擇菜單上特別或是使用特殊廚藝的菜色;料理上桌後,再看食材處理方式、烹飪技巧(過熟、過生、太老….等),判斷廚師是否具備創意、對菜單有無想法,品嚐時也會考量味道的平衡,最終是整體體驗的感受,每一項都會寫進表格。最後,密探會依據總體服務和空間給予 1 至 5 「叉匙」、依照綜合口味與價格給出「餐盤」、「人頭」、「銅板」的評價;另外,也有稱讚餐廳藏酒的「酒瓶」符號。

觀念釐清:受到米其林推薦或介紹,並不代表成為「米其林星等」餐廳喔!

三顆星代表什麼意思呢?其實有著可愛的說法:一顆星是指輪胎滾一圈,如果剛好在附近可以去一下,比喻路程不太遙遠;兩顆星是指輪胎滾兩圈,代表這是很棒的餐廳,可以特別為它繞路;那麼三顆星就是輪胎滾三圈,表示這間餐廳真的非常值得你為它踏上一段旅程!

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米其林星等含意。圖/取自 Liz 簡報

美食評鑑殺了名廚?

「然而,享譽國際的米其林指南也有受到爭議的部分。」Liz 說,它雖確實促進了美食文化,但不少聲浪質疑米其林的評選標準不透明,且偏好法式料理、漠視其他文化脈絡中美食。

另外,餐廳評鑑的存在也讓一些料理者產生了壓力。例如在 2003 年,受到米其林星等認證的法國名廚 Bernard Loiseau「疑似」因為另一美食指南 Gault&Millau 將他的金岸餐廳(La Côte d’Or)從原本的 19 分降為 17 分,受不住打擊而舉槍自殺身亡。當年,同為米其林三星主廚的 Paul Bocuse 對媒體說:「是 Gault&Millau 的降等以及文章殺了 Bernard。」

台灣缺乏飲食美學、文化傳承

那麼,經過層層審核、精密試驗的米其林,有沒有可能進軍台灣?

「這要討論到米其林指南收錄的類別和偏好。」Liz 表示,法國料理建立了強大的飲食論述,擺脫飲食的生理性、不耐久性,成為形式化、美學化、智識化(智慧與知識)的集體結構。

當美食成為文化,就不只是短暫、個人的進食行為,「美食文化」可以在人與人之間傳播,透過分析美食背後的淵源,能夠了解各國文化差異性,賞析美食的藝術性。建立了這層論述,人們開始能夠理解廚師是有名字的創作者、而料理是創作者的作品,法國這樣的精緻餐飲(Fine Dining)文化便能成為通行世界的國際語言。

回過頭來說,台灣以小吃類食物表現見長,例如平價攤販或夜市美食;米其林指南則大多收錄精緻的法式餐點。Liz 說,因為早期台灣是移民社會,食材都是新鮮現採、料理原味質樸,即使有繁複的製作程序,但成品大多大巧不工,台灣美食是沒有美學的飲食、是庶民料理。

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台灣的小吃類美食表現較精緻料理更優秀。圖/By Zhao ! @ flickr, CC BY-ND 2.0

「台灣飲食文化的傳承問題,就在於廚師之間的世代落差。台灣名廚做的多是西餐、不是台灣料理;也沒有學院制度的台菜學習課程(現在的餐飲學校多是學習中菜),大家對於台菜的認知也是小吃、路邊攤,認為台菜『賣不貴』,紛紛不深入解構其美食文化。」看來,台式風格要被米其林密探所相中還得碰碰運氣!

不過,米其林在 2006 年起進軍紐約、舊金山,而後又來到亞洲(2007 年東京、2009 年香港及澳門、2016 年新加坡、上海、首爾),法國名廚 Joël Robuchon 來台時也透露米其林會在不久的將來踏入台北,說不定《台北米其林指南》也能擁有自己獨一無二的面貌。

最後 Liz 拋出一個問題:台灣需要米其林或是飲食評鑑嗎?

「或許那得看我們有沒有能力處理大量資料、或是飲食評鑑專家,但是一個擁有美食的國家,確實需要發展並探討其中文化,才能促進餐飲發展、讓食客更尊重這個行業,讓台灣文化透過美食登上世界舞台。」

欲罷不能,想讀完
在翻牆與不翻之間請別猶豫錯過知識撞擊
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